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Il carré di vitello è situato a metà della schiena dell’animale. Può essere identificato in mezzo, tra il taglio del capocollo e lo scamone ed è il pezzo dal quale si possono sezionare il filetto ed il lombo.
E’ la parte terminale, l’apice posteriore del muscolo omonimo. Viene separata dal resto del filetto perché la sua sezione tende ad aumentare e “rovina” la regolarità del filetto stesso. È uno dei pezzi più pregiati dell’intero bovino ed è la fibra muscolare più tenera.
E’ una carne magra e molto pregiata. Si trova nella parte interna della coscia posteriore ed è ideale per bistecche, fettine, roast-beef ed arrosto. Con la parte esterna della fesa solitamente si fa lo spezzatino e con quella interna si ricavano le bistecche e gli altri tagli.
Si trova sul lato interno della coscia ed è un taglio di carne molto magro, tenero e compatto. Si può suddividere in due parti con caratteristiche leggermente diverse: l’inizio, un po’ più grasso e meno consistente, è perfetto per fettine, involtini, saltimbocca, cotolette, straccetti.
Tra i tanti tagli del vitello, lo scamone è senz’altro uno dei più pregiati, buono e ricercato quasi quanto il filetto. Non a caso un tempo veniva spesso fatto passare per tale dai macellai più smaliziati.
È un taglio di prima categoria, che si ottiene dal taglio del quarto posteriore dell’animale e occupa la regione esterna e posteriore della coscia. E’ ideale per bistecche, fettine, o roast-beef all’inglese.
E’ un taglio che fa parte del collo, conosciuto in molte località con il nome di “tenerone”. Il taglio può essere a sua volta suddiviso in altri tre pezzi che si prestano a usi diversi. Il primo è perfetto per fare le bistecche con l’osso e si trova vicino alla lombata
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