Negli ultimi anni la cucina italiana sta vivendo una riscoperta profonda e consapevole del cosiddetto quinto quarto: parti dell’animale un tempo considerate povere, oggi rivalutate per valore gastronomico, sostenibilità e identità culturale. Tra queste, trippa e coda stanno conoscendo una nuova stagione di successo, soprattutto nei menu della ristorazione più attenta e curiosa, anche grazie all’interesse crescente delle nuove generazioni.
Se un tempo il filetto rappresentava il simbolo della carne “nobile”, oggi l’attenzione si sta spostando verso un consumo più vario, completo e responsabile. La trippa, insieme alla coda, è diventata emblema di una cucina che non spreca, che valorizza l’animale nella sua interezza e che interpreta la sostenibilità non come rinuncia, ma come ricchezza.
Sempre più ristoranti, anche giovani e creativi, inseriscono questi tagli in carta o come piatti speciali. A casa, invece, la preparazione dal fresco resta meno diffusa, ma il consumo fuori casa compensa questa tendenza, trasformando il quinto quarto in un’esperienza gastronomica guidata e rassicurante per il cliente.
Che si tratti di cucina domestica o professionale, il consumo del quinto quarto richiede attenzione e competenza. La qualità della materia prima è fondamentale: è sempre consigliabile affidarsi a un macellaio artigiano di fiducia, capace di garantire freschezza, corretta pulizia e caratteristiche organolettiche ottimali.
Sono tagli economici, ma estremamente delicati. Devono essere lavorati con cura, cucinati in tempi corretti e non conservati troppo a lungo da crudi. Se ben trattate, frattaglie come trippa, cuore, rognoni, milza o coda sanno regalare risultati gastronomici di grande soddisfazione, smentendo ogni pregiudizio.
Quando si parla di trippa, si apre un vero e proprio atlante della cucina regionale italiana. Ricavata dai prestomaci dei ruminanti, la trippa si presenta in diverse tipologie: rumine, reticolo, omaso (foiolo) e trippa riccia, ognuna con caratteristiche specifiche di gusto e struttura.
La scelta dipende dal risultato desiderato:
Trippa riccia: più saporita e grassa
Rumine e reticolo: più magri, gusto intenso
Foiolo: più delicato, ideale per chi non ama aromi troppo marcati
Le ricette simbolo non mancano: la busecca alla milanese, la trippa alla fiorentina e quella alla romana, fino a preparazioni storiche come la trippa alla corsa di Pellegrino Artusi. Senza dimenticare lo street food più iconico di Firenze: il panino al lampredotto, oggi conosciuto e apprezzato ben oltre i confini toscani.
La coda di bovino è l’altra grande protagonista di questa riscoperta. Celebre nella versione alla vaccinara, è un taglio ricco di tessuto connettivo, nervature e osso, caratteristiche che la rendono perfetta per cotture lunghe e lente.
Il risultato è una carne tenerissima, intensa e avvolgente, che può essere gustata direttamente dall’osso o spolpata per condire paste e risotti. Un piatto che racconta la cucina popolare romana, ma che oggi trova spazio anche in contesti gastronomici moderni e raffinati.
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