Tra Sei e Settecento, garantire la carne alla città di Roma non era soltanto una questione commerciale, ma un vero problema politico ed economico. Lo Stato Pontificio – già Stato della Chiesa – doveva assicurare rifornimenti costanti non solo ai circa 150.000 abitanti della capitale nel XVIII secolo, ma soprattutto alla corte papale, ai cardinali, ai monsignori e ai numerosi rappresentanti stranieri accreditati presso la Santa Sede.
La carne era destinata anche ai detenuti, con una razione giornaliera di una libbra romana (circa 339 grammi), talvolta distribuita persino agli indigenti. L’approvvigionamento alimentare era dunque un pilastro della stabilità urbana.
Per gestire i rifornimenti esistevano due istituzioni fondamentali:
L’Annona, responsabile dei cereali
La Grascia, incaricata di carne e prodotti di macelleria
Entrambe facevano capo alla Reverenda Camera Apostolica, guidata dal cardinale camerlengo. Fin dal Medioevo, questo organo controllava approvvigionamenti, dazi e imposte sulle merci in ingresso.
Se l’Annona vigilava su produzione e commercio dei grani, la Grascia applicava la precettazione: una forma di requisizione obbligatoria del bestiame destinato al consumo romano. Il territorio interessato comprendeva gran parte dell’Italia centrale (Lazio, Umbria, Marche, Romagna ed Emilia orientale).
Gli animali precettati godevano di esenzioni da pedaggi e dazi e avevano diritto a foraggiamento lungo il tragitto. Tuttavia, nei periodi di siccità – come tra il 1750 e il 1770 – il sistema mostrò forti squilibri: i piccoli allevatori subivano requisizioni più pesanti, mentre i grandi proprietari riuscivano spesso a sottrarre capi grazie a pratiche corruttive.
Fino ai primi decenni dell’Ottocento il mercato del bestiame si svolgeva nel Campo Vaccino, corrispondente all’attuale Foro Romano.
Con l’avvio degli scavi archeologici in epoca napoleonica e poi sotto Papa Pio VII, il mercato fu spostato presso il Foro Boario, fuori Porta del Popolo.
Fino al 1825, quando venne costruito il macello comunale di Piazza del Popolo, le macellazioni avvenivano direttamente in strada, davanti alle botteghe. La scena era quasi spettacolare: destrezza, forza fisica e coraggio facevano parte del mestiere del macellaio.
Le mandrie, chiamate “capate” (cioè “scelte”), attraversavano la città creando scompiglio e pericolo per i passanti. Il controllo del mercato era quindi essenziale non solo per ragioni economiche, ma anche di ordine pubblico.
Il 3 febbraio 1612 il cardinale camerlengo Pietro Aldobrandini, sotto Papa Paolo V, emanò un bando severissimo:
divieto di commerciare bestiame fuori dal Campo Vaccino
proibizione ai macellai di anticipare le contrattazioni
vendita solo nei giorni e ai prezzi fissati dalla Camera Apostolica
Le pene erano pesanti: 500 scudi di multa, perdita del bestiame e tre “tratti di corda”, una punizione corporale pubblica.
Ulteriori bandi (1615, 1620, 1624, 1626, 1628, 1632), anche sotto Papa Urbano VIII, ribadirono i divieti e ampliarono i controlli:
obbligo di esporre la carne in vendita
divieto di nascondere le merci
divieto di esportare carni salate, salumi, grassi e pellami
limitazioni sulla macellazione di agnelli e capretti
L’obiettivo era chiaro: evitare speculazioni e garantire carne alla città.
Nel 1656 il camerlengo Antonio Barberini denunciò le gabelle illegittime imposte ai conduttori di bestiame, prevedendo pene fino a 500 scudi e tre tratti di corda.
A metà Settecento il problema cambiò volto: non più solo speculazione, ma vere e proprie “molestie e insolenze” ai danni di animali e conduttori. Nel 1751, sotto Papa Benedetto XIV, l’editto del camerlengo Silvio Valenti vietò di spaventare il bestiame o aizzargli contro i cani, prevedendo multe e punizioni corporali.
Dietro queste misure non vi era solo una questione di ordine pubblico, ma la necessità di non scoraggiare gli allevatori dal portare carne a Roma. Senza rifornimenti costanti, la fascia sociale più alta della città – principale consumatrice di carne – avrebbe subito carenze.
Nel 1817 una notificazione limitò l’introduzione dei bovini al venerdì mattina, tentando di regolamentare in modo più moderno il flusso degli animali.
Nel 1825 venne inaugurato il nuovo macello comunale, ma i conflitti tra piccoli e grandi operatori non si esaurirono. Anche la progettazione del mattatoio di Testaccio (aperto nel 1891) fu accompagnata da accese discussioni sulla gestione degli spazi e delle dinamiche commerciali.
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