Perché non riproporre con maggiore frequenza questo metodo raffinato e sapiente, nato per la selvaggina ma sorprendentemente adatto anche a carni più comuni? Sempre più raramente capita di trovare nei menù di ristoranti e trattorie un piatto di carne in salmì, se non in locali fortemente legati alla tradizione di specifici territori. Eppure si tratta di una preparazione antica, ricca di storia e di gusto, capace di esaltare le carni, renderle più tenere e avvolgerle in profumi intensi e profondi. Nata per valorizzare selvaggina e cacciagione – le cosiddette “carni nere” di animali “di pelo e di penna” come cinghiale, cervo, capriolo, lepre, fagiano, anatra o pernice – la tecnica del salmì meriterebbe oggi una nuova stagione, estesa anche a carni più diffuse come manzo, maiale o pollo. Il risultato? Piatti sorprendenti, eleganti e dal forte richiamo identitario. Una tecnica che viene da lontano Il salmì affonda le sue radici nel Medioevo e, secondo alcuni storici, addirittura nell’antica Roma, quando la caccia rappresentava una risorsa fondamentale per l’alimentazione. Con il Rinascimento, grazie al gusto per la raffinatezza della nobiltà e dell’alta borghesia, questa tecnica si perfezionò, diventando una vera e propria arte culinaria. Nel tempo il salmì si è trasformato in piatto simbolo di alcune regioni italiane – basti pensare alla celebre ” lepre in salmì ” diffusa tra Toscana e Umbria – per poi varcare i confini nazionali. Nel XVIII secolo divenne infatti una specialità della cucina francese, da cui deriva anche il termine “salmì”, probabilmente dal francese salmis, a sua volta legato al latino ” salgamum conditum ” : un viaggio gastronomico che, in fondo, riporta sempre alle nostre tradizioni.