Basato sulla ricetta “ Filetto di maiale, crosta di mostarda di Cremona e borlotti “ di Giorgio Locatelli
Filetto di maiale — Il filetto è il taglio più pregiato del maiale, ricavato dalla parte interna della lombata. È un muscolo poco sollecitato durante la vita dell’animale e per questo si distingue per la sua consistenza particolarmente morbida e il sapore delicato. Grazie alla sua versatilità è perfetto per preparazioni raffinate che richiedono cotture brevi, capaci di valorizzarne tutta la qualità.
Ingredienti e dosi per 4 persone
Lessate i fagioli borlotti in abbondante acqua insieme agli spicchi d’aglio interi, alla costa di sedano, alla salvia e a un filo d’olio extravergine d’oliva. Una volta cotti, lasciateli nella loro acqua di cottura per mantenerli morbidi. Nel frattempo preriscaldate il forno a 240°C.
Frullate la mostarda di Cremona fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungete il pangrattato e il burro morbido, quindi continuate a frullare fino a ottenere un composto compatto.
Lasciatelo rassodare in congelatore per circa 10-15 minuti. Successivamente stendetelo tra due fogli di carta forno fino a ottenere una sfoglia di pochi millimetri di spessore e riponetela nuovamente in congelatore.
Tagliate ogni filetto a metà nel senso della lunghezza e appiattitelo leggermente. Avvolgete ogni pezzo con una fetta di pancetta e legatelo con spago da cucina.
Scaldate l’olio di semi in una padella adatta anche alla cottura in forno e rosolate i filetti su tutti i lati per circa 2 minuti. Salate e pepate, quindi trasferite la padella in forno per circa 3 minuti.
Sfornate la carne e lasciatela riposare per qualche minuto.
Ricavate dalla sfoglia di mostarda tanti dischi o quadrati della dimensione dei filetti.
Disponeteli sopra ogni medaglione di carne facendoli aderire delicatamente. Rimettete in forno per circa 4-5 minuti e terminate la cottura con la funzione grill fino a ottenere una superficie ben dorata e croccante.
In una casseruola fate soffriggere 30 ml di olio extravergine d’oliva con l’aglio tritato e il peperoncino verde. Aggiungete la scarola e lasciatela appassire.
Scolate i fagioli e trasferiteli in un altro tegame con un paio di mestoli della loro acqua di cottura e la passata di pomodoro. Fate insaporire per alcuni minuti, regolate di sale e pepe e completate con il prezzemolo tritato.
Distribuite sul fondo del piatto i fagioli borlotti, condite con un filo di olio extravergine d’oliva e adagiate la scarola. Completate con tre medaglioni di filetto di maiale in crosta e servite ben caldi.
