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cappello del prete ( altrimenti detto paletta di bovino adulto ) o in alternativa muscolo campanello oppure guancia di bovino adulto
1 kg di cappello del prete (o altro taglio adatto alle lunghe cotture)
2 cipolle
2 carote
1 gambo di sedano
100 g di pancetta affumicata a cubetti
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero di canna
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 foglie di alloro
3-4 foglie di salvia
½ cucchiaino di paprika dolce
½ cucchiaino di cumino in polvere
1 peperoncino fresco (facoltativo)
40 g di burro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
500 ml di birra scura
1 mestolo di brodo caldo (da aggiungere se serve durante la cottura)
Sale e pepe q.b.
Preparare la carne e le verdure
Tagliate il manzo a bocconcini regolari. In una casseruola capiente scaldate un filo d’olio e fate rosolare la carne a fuoco medio per alcuni minuti, fino a dorarla su tutti i lati. Nel frattempo, tagliate grossolanamente le cipolle, il sedano e le carote.
Rosolare gli aromi
Togliete la carne dalla casseruola e, nello stesso fondo di cottura, unite il burro e le verdure. Aggiungete la pancetta a cubetti e lasciate insaporire per qualche minuto. Unite l’aglio tritato con il prezzemolo, il concentrato di pomodoro, lo zucchero di canna, la salvia, l’alloro, la paprika e il cumino.
Sfumare e stufare
Versate un po’ di birra scura per deglassare il fondo di cottura, mescolando bene per raccogliere tutti i sapori. Rimettete la carne nella casseruola, aggiungete sale, pepe, il peperoncino (se lo gradite), un mestolo di brodo caldo e la birra restante.
Cottura lenta
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete altro brodo caldo. La carne dovrà risultare morbida e il sugo denso e profumato.
Finale e servizio
A cottura ultimata, regolate di sale e pepe. Servite lo stufato di manzo alla birra scura ben caldo, accompagnandolo con purè di patate, polenta o semplici patate al forno.
