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Si tratta dei prolungamenti ossei che partono dalla prima ed arrivano all’ultima vertebra toracica di entrambi i lati. Le costine più diffuse e saporite sono senz’altro quelle suino, ma possono essere ricavate anche dal manzo, dal cinghiale, dal castrato e dal bufalo.
La spalla è la zampa anteriore del maiale, quella che va dallo zampetto fino all’articolazione della spalla. E’, in pratica, l’equivalente del prosciutto, ma ricavata dalla parte anteriore dell’animale.
E’ un taglio particolare, ricavato dal ventre del maiale. Ha uno spessore di grasso inferiore al lardo ed un maggiore contenuto di tessuto muscolare. Viene preparato in diversi modi, dalla tesa all’arrotolata, con cotenna o scotennata, spesso insaporita con spezie e aromi oppure affumicata, stagionata o cotta.
E’ un taglio di carne inframmezzato da strati di grasso. È ottimo per le cotture arrosto, in padella e per i brasati. E’ spesso sottovalutato per la presenza del grasso, che si scioglie peraltro quasi per intero durante la cottura lasciando le bistecche saporite e morbidissime.
E’ il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena) con la costa attaccata.
E’ il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena). Se tagliato a fette, si ottengono i nodini e le braciole; può essere disossato ed arrostito intero (arista).
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