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Il girello è un taglio di carne della coscia del bovino che occupa il margine posteriore della coscia ed è a diretto contatto con la fesa e la sottofesa.
Carne magra e molto pregiata, che si trova nella parte interna della coscia posteriore ed è ideale per bistecche, fettine, roast-beef ed arrosto.
Il filetto è un tipo di taglio di carne, principalmente di bovino ma anche di suino o di altro animale, proveniente dalla zona lombare dell’animale.
Il geretto anteriore è un muscolo di manzo ricavato dalle zampe anteriori del bovino. Se cucinato intero si ottiene un eccellente brasato.
La picanha è un taglio anatomico del bovino, che viene ricavato nella parte posteriore della coscia tra lo scamone e la sottofesa.
La noce è un tipo di taglio di carne appartenente al quarto posteriore della coscia del bovino e si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione distale.
Il roast beef senza osso o controfiletto è un taglio di prima qualità, magro con una tipica striscia di grasso intorno. È la schiena del bovino ed è chiamato anche costata quando ha l’osso, controfiletto se privata dell’osso e del filetto.
Il roastbeef con osso scottona si ottiene dalla parte posteriore del bovino e si può considerare la fetta più pregiata della lombata bovina. E’ una carne molto tenera e gustosa e presenta, al palato, un sapore autentico e non troppo sofisticato.
Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria. Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata.
La sottofesa viene chiamata anche frikandó, in questo caso e tolto il codone. La razza francese Charolais garantisce un taglio magro e pezzi grandi. Questo taglio é adatto per tagliare fettine sottili e fare involtini o anche per arrosto al inglese o per brasato.
Lo spinacino è un taglio triangolare di manzo dal controfiletto del controfiletto inferiore, costituito dal muscolo tensore della fascia lata. Non tagliato, lo spinacino pesa circa 5 chili.
E’ un particolare taglio bovino, che si ottiene separando le prime cinque costole della lombata di manzo senza copertina e senza colonna. Il tronchetto scalzato risulta è sempre molto apprezzato da tutti coloro che apprezzano i prodotti sani e di primissima qualità.
La paletta, detta anche controfesa di spalla o copertina o polpa di spalla o muscolo, è un taglio di seconda categoria, quarto anteriore. E’ ideale per la preparazione del bollito, del gulash o dello spezzatino.
Il muscolo campanello è un taglio di carne bovina di terza categoria. È ricavato dalla parte posteriore del bovino situata subito dietro la tibia. Insieme alla copertina di spalla, è il taglio che viene venduto con la denominazione “carne gommosa da brodo” o da spezzatino.
Il fesone di spalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria. È uno dei tagli della spalla, ha forma triangolare e si presta a svariati utilizzi, dall’arrosto al macinato.
il cube roll è un taglio che si ottiene dalla parte posteriore del bovino ed è caratterizzato da un’elevata presenza di grasso, denominata “eye”, ovvero occhio, da cui l’accezione inglese “rib eye”.
Il collo reale di bovino è un particolare taglio della scottona, piuttosto venato, che si può avere con e senza osso. Noi privilegiamo quello con osso, più rinomato, ricavato dai muscoli posizionati sopra le prime vertebre dorsali dell’animale.
Il girello di spalla è una parte della spalla, collegata alla cavità piccola e laterale della scapola. È formata da due muscoli, il sopraspinato (Supraspinatus) e il brachiocefalico (Brachiocephalicus).
La costata, anche nota a livello internazionale col sostantivo francese “entrecôte”, è, dopo il filetto, univocamente considerato il taglio di carne più pregiato del manzo.
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